Im dritten Teil unseres Interviews mit Maximilian Wilm geht es um die entscheidenden Fragen: Darf man Rotwein mit Fisch kombinieren? Was sind die richtigen Trinktemperaturen von Wein? Was taugen Wein-Rankings? Was muss ein guter Sommelier beachten?
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Hast Du eine persönliche Vorliebe für Rot- oder Weißwein?
Maximilian: Das ist wirklich stimmungsabhängig.
Die Wahrnehmung von Cuvées, die früher noch als „Verschnitt“ degradiert wurden, hat sich in der letzten Zeit zum Positiven verändert, nicht wahr?
Maximilian: Cuvées waren noch nie verpönt, auch wenn sie manchmal schlecht dargestellt werden. Die klassische Cuvée-Region ist ja das Bordeaux, und bei 99,9% der Bordeaux handelt es sich um Cuvées. Die Idee dahinter ist, dass man sich verschiedene Stärken der einzelnen Rebsorten zunutze macht, um daraus den perfekten Wein zu bauen. Der Cabernet Sauvignon ist für die Frische und Säure verantwortlich, der Cabernet Franc für die Würze, und der Merlot macht das Ganze rund und geschmeidig. Alle drei alleine schmecken nicht ganz so gut, aber wenn man sie kombiniert, erhält man den perfekten Wein.
Hast Du selbst auch schon mal eine Cuvée hergestellt?
Maximilian: Ganz aktuell habe ich mit einem befreundeten Weingut unseren Hauswein hergestellt. Es sollte ein Weißburgunder werden, den wir aus vier verschiedenen Weinen tatsächlich in der Probierstube mit Reagenzgläsern gebaut haben. Letztendlich haben wir fünf Blends hergestellt und verkostet und uns am Ende für einen entschieden, von dem es nun 3.500 Flaschen in unserem Haus gibt.
Klassischerweise wird Fisch ja mit Weißwein kombiniert, während man dunkles Fleisch mit Rotwein verbindet. Eigentlich ärgerlich, wenn man gerade Bock auf Fisch und Rotwein hat, oder?
Maximilian: Ich sehe das gar nicht so eng. Wenn mich ein Gast nach einer Weinempfehlung fragt, orientiere ich mich natürlich an seinem Essen. Aber ich frage ihn auch, worauf er Lust hat. Wenn er Fisch isst und gar keinen Weißwein mag, würde ich ihm vielleicht einen etwas schlankeren Rotwein empfehlen, um dem Fisch noch eine Chance zu lassen. Aber wenn er einen Amarone zu seinem Steinbutt will, soll er einen Amarone zu seinem Steinbutt trinken!
Viele Kunden sind von unserer Weinkarte etwas überfordert. Sie rechnen mit einer Standard-Restaurant-Karte mit zehn weißen und zehn roten Weinen. Von unseren 400 Weinen kennen sie aber vielleicht nur zehn. Ich habe dann natürlich Lust zu helfen und möchte am liebsten auf die Vorlieben des Gastes eingehen und nicht meinen persönlichen Lieblingswein empfehlen. Aber einen leicht reifen Gamay oder Pinot Noir kann man durchaus mit Fisch kombinieren, zumal wir bei unserem aktuellen Fischgericht mit Blutwurst gearbeitet haben.
Es ist natürlich etwas anderes, wenn man in einem Gourmet-Restaurant oder auch bei uns eine Weinbegleitung ordert. Dann gibt man jegliche Mitsprache ab, und ich serviere, was ich für richtig halte. Das wiederum orientiert sich sehr stark am Essen. Wenn man sich bei einer Weinbegleitung einmischt, ist das so ähnlich, wie wenn Christoph Rüffer im „Vier Jahreszeiten“ erklären will, wie er kochen muss. Natürlich hat jeder Sommelier seinen eigenen Stil und einen anderen Ansatz, aber das sollte man dann in Kauf nehmen. Wobei man als Sommelier schon vorher probiert haben sollte, ob der Wein wirklich zum Gericht passt, weil eine gute Idee nicht immer aufgeht.
Es klingt insgesamt so, als ob Du recht liberal bist, was die No-Gos beim Weintrinken betrifft. Was sagst Du zu Eiswürfeln im Weißwein oder zu gekühlten Rotweinen?
Maximilian: Grundsätzlich soll der Gast machen, was er will, aber die Eiswürfel muss er sich schon selbst in sein Glas tun. Das Kühlen von Rotwein ist ein gutes Thema, wo ich auch gerne mal interagiere oder auf Dinge hinweise. Rotwein muss gekühlt werden! Viele sagen, dass Rotwein bei Zimmertemperatur getrunken werden soll. Diese Aussage stammt aber aus einer Zeit, wo Zimmer keine Fensterscheiben hatten. In der Regel wird Rotwein in Deutschland viel zu warm getrunken und Weißwein viel zu kalt. Ich bin tatsächlich ein Temperatur-Junkie, und viele unterschätzen, was die richtige Temperatur bei Weinen ausmachen kann. Ein warmer Rotwein wird zu alkoholisch, man nimmt ihn bei steigender Temperatur viel deutlicher wahr, während ein zu kalter Weißwein nach nichts schmeckt. Ein guter reifer Riesling oder ein Chardonnay brauchen schon ihre 10°C, um sich entfalten zu können. In Spanien kommen Rotweine mit 10°C an den Tisch – warm werden sie schon von alleine. Unsere Rotweine werden alle bei 14-15°C, also leicht gekühlt, gelagert. Hier reagieren viele Gäste aber sehr sensibel und fangen an, den Wein ewig lange zu schwenken und in den Händen zu wärmen. Dabei gibt es bei Weinen drei verschiedene Temperaturen: die Lagertemperatur, die Serviertemperatur und die Trinktemperatur. Die Serviertemperatur liegt in der Regel 3-4°C unter der Trinktemperatur, da die Raumtemperatur in Lokalen meist bei 22°C liegt. Das ist reine Physik – hier wird der Wein automatisch innerhalb kürzester Zeit um 1-2°C wärmer. Dann wären wir bei 17-18°C, was einer akzeptierten Trinktemperatur entspricht. Gerade im Sommer ist es angenehm, einen leicht gekühlten Rotwein zu trinken. Wer oft in Spanien unterwegs ist, kennt das.
Was denkst du darüber, ob man Wein atmen lassen sollte? Neueste wissenschaftliche Erkenntnisse scheinen diesem Mythos ja zu widersprechen.
Maximilian: Es steht außer Frage, dass man einen Wein atmen lassen sollte. Gerade große Weine entwickeln sich, wenn sie an Sauerstoff gelangen. Ob ein Wein für fünf Euro Luft kriegt oder nicht, ist hingegen völlig egal – da wird es eher zum Problem, wenn er zu viel Luft kriegt. Große Weine sind hingegen so konzipiert, dass man sie in 20 bis 50 Jahren trinken kann. Sie sind entsprechend kompakt und brauchen Luft, um wieder aufgespaltet zu werden. Ich arbeite deshalb viel mit Karaffen, auch bei Weißweinen. Wir haben hier zwar nicht so viel Zeit wie zu Hause, wo ich den Wein 3 bis 4 Stunden vorher öffne, aber Karaffieren bringt schon etwas.
Was hältst du von den diversen Wein-Rankings, die man überall finden kann?
Maximilian: Für mich zählt, was mir schmeckt. Natürlich schaue ich mir die Rankings ab und zu an, aber sie beeinflussen nicht meine Einkaufsentscheidungen. Als Weinhändler würde ich das vielleicht etwas anders sehen. Wenn ich weiß, dass dem Verbraucher 100 Parker-Punkte gut schmecken, ist das natürlich ein Argument.
Hast du denn einen persönlichen All-time-Favoriten, quasi einen persönlichen Lieblingswein oder einen Geheimtipp?
Maximilian: (überlegt sehr lange) Das ist wirklich schwer zu sagen. Ich würde es eher an Rebsorten festmachen. Es gibt viele großartige Rieslinge und Chardonnays. Natürlich hat man persönliche Vorlieben, aber ich habe in den letzten Jahren festgestellt, dass sie sich auch ändern. Mein Geheimtipp sind ein paar junge Winzer aus Deutschland: zum Beispiel das Weingut Seckinger aus der Pfalz, das sehr naturverbunden arbeitet. Ein gutes Preisleistungsverhältnis bietet das Weingut Spiess aus Rheinhessen mit sehr tollen Weinen bereits im Einstiegssegment.
Wie sehen für dich denn klassische Kombination zwischen Wein und Essen aus?
Maximilian: Wenn man zum Beispiel ein asiatisches Gericht mit etwas Schärfe hat, kann man perfekt mit der Restsüße eines Rieslings dazu arbeiten. So funktioniert ja auch die Küche: Schärfe sollte man mit etwas Süßem begegnen. Wenn einem Gericht etwas fehlt, kann man da mit Wein gegensteuern.
Eine kräftige Beurre Blanc bei einem Fisch lässt sich gut mit einem Weißwein kombinieren, der eine gewisse Säure ins Spiel bringt und für einen schönen Ausgleich sorgt.
Das bedeutet, dass du dich auch ständig mit Eurem Küchenchef austauschst?
Maximilian: Genau. Der Sommelier sollte schon einen guten Geschmack haben und gut mit dem Küchenchef auskommen. Ich sage zum Beispiel, dass wir ein Schokoladen-Dessert brauchen, weil wir hier gerade einen Portwein haben. In einem Gourmet-Restaurant wie dem Süllberg ist das etwas anders. Dort habe ich stundenlang mit dem Küchenchef an der perfekten Kombination gefeilt. Hier steht oft der Wein im Vordergrund, und die Gäste wollen etwas Schönes dazu essen.
Wie sehr schränkt einen die finanzielle Machbarkeit als Sommelier ein?
Maximilian: Die Wirtschaftlichkeit ist für den Sommelier ein riesengroßer Faktor. Du hantierst mit sehr viel Geld, das selten dein Eigenes ist. Auf dem Süllberg habe ich ein jährliches Einkaufsvolumen von zwei bis drei Millionen Euro verwertet – nur für Getränke – aus dem man einen gewissen Umsatz generiert. Es ist immer leicht, Wein einzukaufen. Wurde in einem Restaurant der Sommelier häufig gewechselt, sieht man das oft an zusammengewürfelten Weinkarten. Aber man sollte die vorherigen Weine im Idealfall natürlich auch wieder abverkaufen. In Amerika und Großbritannien spricht man vom „beverage programme“, einem Getränkekonzept. Das hat sich bisher in Deutschland noch nicht richtig durchgesetzt. Ein guter Sommelier finanziert sich und seine Einkaufsphilosophie selbst. Auf unserer Weinkarte stehen auch Weine, die ich selbst nicht favorisiere, aber nach denen unsere Gäste verlangen: zum Beispiel Chablis, eine Weißweinregion im Burgund.
Als ich nach einem halben Jahr unsere Weinkarte analysiert habe, ist mir aufgefallen, dass wir relativ viel günstigen und recht viel teuren Rotwein verkaufen, aber kaum Weine, die zwischen 40 und 80 Euro liegen. Bis ich bemerkt habe, dass wir nur einen Wein in dieser Kategorie hatten. Ich habe die Range dann um sieben bis acht Positionen erweitert, mit der Folge, dass wir nun kaum noch günstige Weine verkaufen, aber stattdessen fast alles in diesem Segment, während der hochpreisige Bereich unangetastet bleibt. So muss man als guter Sommelier eben arbeiten, gerade jetzt in der Corona-Zeit. Das fällt vor allem vielen jungen Kollegen ziemlich schwer, die sich verwirklichen wollen.
Am 4. Advent folgt hier der vierte und letzte Teil unseres Weihnachtsspecials.
